Maridaje del vino

Lograr el codiciado equilibrio sobre el mantel entre la propuesta culinaria y la oferta enológica es un arte que no todos los amantes de la buena mesa llegan a dominar.

Sin embargo, en tanto que vino y comida funcionan bien juntos, lo ideal es saber efectuar cuantas más combinaciones posibles, mejor.

El hecho de que estés aquí es un claro indicativo de que te interesa cómo hacer un maridaje de vinos. Si lo que afirmo es cierto, estamos en sintonía, pues mi intención es revelarte todos los secretos sobre una técnica que te reportará sensaciones memorables.

¿Me acompañas en el apasionante recorrido por el exclusivo mundo del maridaje del vino?

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maridaje de los vinos

¿Qué es el maridaje de vinos?

En el entorno del vino y la gastronomía, el maridaje de vinos, como su propio nombre indica, se corresponde con el proceso de “casar” un alimento con un tipo de vino determinado. Su objetivo no es otro que dar a lugar a sabores incomparables mientras se disfruta de una buena mesa.

Indiscutiblemente, ciertos sabores y texturas son proclives a provocar combinaciones maravillosas al paladar y el maridaje es el encargado de despertarlas. Quizás estés pensando que tal cuestión no es baladí, pues las combinaciones de vino y comida son infinitas.

Lo cierto es que algo de razón no te falta pero en este sentido tengo buenas noticias para ti.

No en vano, la fortuna ha jugado un papel determinante para que la combinación vino y comida no sea un asunto meramente arbitrario dejado al albur del destino, sino todo lo contrario.

Así, existen unas reglas de maridaje de vino y comida que deseo darte a conocer.

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Consejos para hacer un buen maridaje de los vinos

Es innegable que el maridaje de vinos es un aspecto especialmente controvertido en lo que al mundo de la enología se refiere.

Mi idea es que tus conocimientos trasciendan la clásica fórmula de que “los pescados han de casar con vino blanco mientras que los platos de carne deben acompañarse de vino tinto”.

como hacer un maridaje de vinos

Seguro que estás conmigo en que sería todo un derroche desperdiciar el “boom” de novedosas variedades de vides, bodegas y vinos al que hemos asistido en los últimos años y que, unido al momento álgido por el que atraviesa la cultura gastronómica, ha acentuado el nivel de complicación de las cuestiones inherentes al maridaje de vinos.

No obstante es interesante aludir a que el maridaje, pese a que es un arte sobre el que pesan una serie de normas, no deja de ser también una cuestión de gustos.

Por ello, a la hora de llevar a cabo este suculento “matrimonio” han de valorase la naturaleza de los alimentos que se vayan a preparar, la forma en la que se cocinen y el gusto personal de los comensales.

Por ende, el maridaje va de la mano de la experimentación y los consejos que sobre él voy a proporcionarte no tienen la intención de ser numerus clausus pero sí de servir de principios rectores que faciliten la labor de hacer que funcione la comunión de sabores y aromas entre los distintos vinos y alimentos.

He aquí los 5 consejos para hacer un buen maridaje de los vinos:

1. El menú es un concepto global

Un alto porcentaje de sumilleres coincide en que hay que pensar en los elementos integrantes de un menú entendiendo que todos ellos conforman una experiencia global.

La regla general es que nunca vamos a servir un vino con mayor cuerpo como predecesor de un vino más ligero.

De no hacerlo así, correríamos el riesgo de que el segundo vino pecase de insípido en los paladares de los comensales.

2. Los conceptos de peso y equilibrio han de ser entendidos

Mientras que en el caso de los alimentos el peso viene definido por las materias primas empleadas en la elaboración del plato, la cantidad de grasas que incorpora o la potencia de los sabores; en el caso de los vinos, el peso viene determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino.

A la hora de buscar el equilibrio, hemos de intentar que el peso del plato y el del vino sean similares.

3. La clave está en el dilema “Asociación Vs Contraste”

Los platos y los vinos pueden ligarse conforme a dos principios esenciales: por asociación o por contraste.

Así, en el primero de los casos hemos de intentar que platos y vinos se complementen, pudiendo asociarse por temperatura, color, textura o sabores.

En el segundo caso actuaremos de modo opuesto, buscando el equilibrio entre platos y vino mediante las sensaciones opuestas que nos ofrecen.

4. Priorizar la forma en que se cocinen los alimentos es crucial

El peso de los alimentos no viene definido únicamente por los ingredientes utilizados, sino que influye bastante más la forma en la que se cocinan, ¿o te parece lo mismo preparar una carne a la plancha que utilizarla en un guiso o en compañía de una salsa muy especiada?

Lo ideal es compensar la sencillez o complejidad del plato con la elección del vino.

5. Dar rienda suelta al gusto personal funciona

Ya he comentado que el maridaje de vinos es, en última instancia, una cuestión de gustos. Nuestra propia experiencia a la hora de combinar colores, sabores, texturas y aromas manda.

Una regla infalible: elige el vino que te gusta beber solo.

Piensa que ese caldo imprime su sello de identidad, proporcionándote placer por sí mismo, por lo que no le faltarán recursos para combinar con tus platos preferidos. Ahora solo te falta descubrir con cuáles.

El vino y las comidas, ¿cuál es el maridaje perfecto?

El punto de partida es que en el maridaje de vinos no existen cuestiones grabadas a fuego ya que la intervención de nuestros sentidos en la forma que percibimos los aromas, los colores, las texturas y el sabor de los alimentos hace que el resultado cuente con un importante factor de subjetividad.

vino y las comidas como se maridan

Pese a ello, la complejidad que con el tiempo han ido adquiriendo el consumo de vino y la gastronomía ha hecho que se establezcan una serie de convencionalismos mayoritariamente aceptados.

¿Desciframos juntos las claves fundamentales que nos ayudarán a acertar plenamente en el maridaje de vino y comidas?

Carnes

En el caso de platos elaborados con carne, se ha de elegir una combinación que resalte vino y carne, si quiere disfrutarse de ambas partes como es debido.

Piensa que si una comida es más fuerte que el vino que estás tomando, difícilmente va a poder este último cumplir su cometido en el maridaje.

En lo que a los platos elaborados con carne se refiere, elige una combinación que resalte lo mejor de la comida y evidencie toda la sutileza que el vino encierra.

El acierto pasa porque sigas el consejo de combinar carnes de caza con vinos tintos más viejos y carnes blancas, como la del pollo u otras aves, con vinos tintos más jóvenes.

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Pescados

El pescado es un alimento difícil de emparejar con determinados vinos por cuanto sus aceites se aferran a las papilas gustativas, en particular, los más grasos. Al ser una cuestión especialmente complicada, voy a ponerte las cosas fáciles.

Prueba a combinar las 4 variedades de pescado de aleta como te indico a continuación:

  • Pescados magros y escamosos con vinos blancos ligeros frescos, verdes o untuosos pero de buena acidez
  • Pescados de textura media o semi grasos con vinos blancos de capa media más frutales y aromáticos o de capa alta más untuosos
  • Pescados grasos con vinos blancos melosos con mucho cuerpo y sabor o hasta con vinos tintos potentes y vinos rosados muy frutales
  • Pescados con sabor pronunciado con vinos blancos con cuerpo o hasta con vinos blancos más salinos y minerales así como con espumosos

Embutidos

El buen maridaje de vino y embutidos se deja ver en el tradicional “picoteo” español que tantas satisfacciones produce al paladar. A la hora de tomar el aperitivo, los embutidos son los reyes de nuestra gastronomía y afinar el maridaje entre ambos, una actividad culinaria de altura.

Para que haya armonía de los sentidos, tan importante es la elección del entrante como la del acompañamiento.

Un jamón serrano sabe mejor con una buena copa de fino o manzanilla e incluso con un tinto joven, el chorizo y el salchichón casan muy bien con vinos afrutados y el lomo con vinos jóvenes y crianzas elaborados con uva de la variedad Tempranillo.

Quesos

La relación del queso y el vino no es nueva y está considerada como una de las mejores combinaciones gastronómicas, siempre y cuando se respeten una serie de nociones básicas en relación con ambos manjares.

En concreto me estoy refiriendo a que el sabor del queso ha de ser menor o igualar al del vino, a que debemos observar el tipo de leche (vaca, cabra, oveja o mezcla, entre otras) y a que hemos de atender al tipo de elaboración y a la posible existencia de maduración (fresco, semicurado, curado o viejo).

No tengas miedo a probar y recuerda que suele dar buen resultado combinar queso y vino elaborados en el mismo lugar o región así como que, a mayor curación del queso, mayor crianza del vino y, por tanto, mayor cuerpo.

En cuanto a los quesos blandos, maridan perfectamente con vinos de aguja y vinos espumosos.

Pastas

La versatilidad que caracteriza a la pasta permite combinarla con vinos tintos, blancos, rosados e incluso espumosos. El secreto de un buen maridaje va a depender en este caso del resto de ingredientes o de las salsas que acompañan a la pasta.

Así, el vino rosado combina bien con la pasta básica que va simplemente con orégano y aceite de oliva, mientras que la pasta con salsa de tomate o salsa pomodoro se disfruta más con un vino tinto.

En tanto a la pasta con hortalizas exige un tinto joven, un rosado de cuerpo medio o un vino blanco con cierto cuerpo. Por último, la pasta elaborada con setas marida bien con un tinto o blanco con cierto cuerpo y la que va con salsa al pesto con vinos blancos, frescos y afrutados.

maridar un vino con el postre

Postres

¿Crees que los postres solo maridan con vinos dulces?

Pues permíteme decirte que estás equivocado dado que, por ejemplo, el chocolate y el vino tinto realizan un gran maridaje.

Ahora bien, no es esta la única sorpresa que vas a llevarte relacionada con la unión postres-vino.

Las compotas de fruta maridan bien con tintos de crianza, al mismo tiempo que la acidez de las ensaladas de fruta se complementa con la frescura de vinos blancos bien fríos.

En cuanto a cremas y tartas, pueden acompañarse con vinos espumosos secos y hasta con vinos tintos jóvenes. Los helados sí son susceptibles de combinar con vinos más dulces o espumosos y semisecos.

¿Y qué pasa con las frutas? Pues que las más dulces combinan con vinos elaborados de la variedad moscatel y las más cítricas con vinos elaborados con uva Sauvignon Blanc o verdejo.

Ejemplo de menú con maridaje de vino

¿Te parece si ponemos un ejemplo de menú con maridaje de vino? Pocas formas mejores de asimilar un concepto que viendo su aplicación práctica.

  • El primer plato consiste en un arroz negro con sepia acompañado de un Fino. Debes servir este vino, perfecto para arroces, mariscos, pescados o tapas, muy frío.
  • El segundo plato consiste en unos cardos blancos con almendras y gambas acompañados de un Amontillado. Sirve este vino, ideal para aperitivos, sopas calientes, embutidos pescados fritos, verduras y quesos curados, frío, pero no tanto como el anterior.
  • El tercer plato consiste en un rabo de toro acompañado de un Oloroso. El servicio de este vino, idóneo para guisos, atún, frutos secos, quesos, carnes rojas y de caza o postres, ha de producirse a la misma temperatura que el Amontillado.
  • El postre consiste en brownie de queso y roquefort. Como no podría ser de otra manera, sírvelo con un Pedro Ximénez, inmejorable para la repostería, el chocolate puro, el foie o los quesos azules, a temperatura ambiente.

Conclusiones finales

Para concluir este post quiero reforzar la idea de que los vinos son atemporales y que su maridaje está estrechamente relacionado con el gusto personal, si bien hay un vino ideal para cada ocasión.

En esta línea, hablar de maridajes en el entorno del vino es hacerlo de gustos, tradición e innovación, conceptos contrapuestos pero que se complementan.

No existe una regla o patrón a seguir, pues este concepto se encuentra en proceso de permanente cambio dadas las continuas innovaciones gastronómicas, aunque sí una serie de nociones básicas que suelen dar un resultado sensacional.

¡Salud!

Maridaje del vino
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1 comentario en “Maridaje del vino”

  1. Totalmente de acuerdo. La gran pregunta siempre es asociación o contraste. A mí me encanta el contraste, pero cada uno debe ver qué le funciona mejor.

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