Fases y procesos en la elaboración del vino

El vino es pasión desde la raíz de la vid. Es cultura, color y sabor. Pero, ¿qué ocurre hasta que podemos saborearlo en nuestra copa?, ¿cómo es exactamente ese proceso?

La incorporación de nuevas tecnologías al campo ha permitido modernizar el proceso de elaboración del vino.

Sin embargo, el uso de esas nuevas herramientas no debe ocultar que, en su esencia, los pasos para transformar el zumo de uva en excelentes caldos son exactamente los mismos que seguían nuestros antepasados.

Un arte milenario que perdura gracias a los cada vez más preparados enólogos y que convence a los paladares de cualquier rincón del mundo.

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elaboracion del vino

¿Cómo se hace el vino?

La operación que convierte las uvas en vino se llama vinificación. Para hacernos una idea, se necesitan entre 1,3 a 1,5 kg de uvas para obtener un litro de vino.

Conseguir vinos estables y bien conservados requiere de toda una serie de intervenciones a partir de la vendimia, a lo largo de las cuales el enólogo realizará pruebas de paladar y decidirá lo que más conviene en cada momento.

Proceso de producción del vino

La secuencia de producción difiere según el tipo de vino a elaborar e incluso de la variedad de las uvas elegidas desde el mismo momento en el que se planta la vid. Pero, en resumen, las cinco etapas esenciales de la vinificación son:

Vendimia o recolección

Para obtener un buen vino, las uvas deben ser cosechadas preferiblemente cuando estén fisiológicamente maduras. A menudo se utiliza una combinación de ciencia y degustación para determinar el momento ideal para la cosecha, a menudo con la participación de personas ajenas a la finca, como consultores.

La cosecha se puede realizar de forma mecánica o manual. Sin embargo, muchas granjas prefieren posponer la cosecha manual, ya que las cosechadoras mecánicas a menudo pueden ser demasiado duras con los viñedos, y dañar las uvas.

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Despalillado

Una vez en la bodega, los viticultores seleccionan los racimos, separan la uva del racimo y eliminan los frutos podridos o insuficientemente maduros antes de su estrujado.

Esta parte del proceso se hacía tradicionalmente a mano, pero desde hace años existe la despalilladora, una máquina capaz de realizar la función con eficacia.

Prensado o estrujado

Hoy en día, el uso de trituradoras mecánicas ha sustituido al tradicional pisado de la uva.

Mediante el uso de prensas mecánicas, se obtiene un importante beneficio para la salud en la elaboración del vino, al tiempo que se mejora su calidad y longevidad y se reduce la necesidad de conservantes.

fabricacion del vino

Esta fase resulta crucial, por cuanto se debe estudiar el prensado que requiere cada tipo de vino y, al mismo tiempo, evitar la ruptura de las pepitas, algo que provocaría un sabor amargo en el caldo final.

La trituración no necesariamente sigue a la cosecha. A veces, los viticultores optan por fermentar las uvas enteras sin estrujar, para aprovechar su peso natural y arrancarles la cáscara, conocida como hollejos, antes de prensarlas.

Maceración y fermentación

El jugo comienza a fermentar de forma natural entre 6 y 12 horas después de la extracción. Sin embargo, por diversas razones, muchos viticultores prefieren intervenir en esta fase con levaduras naturales para poder predecir más fácilmente el resultado final.

Con independencia del camino elegido, una vez que comienza la fermentación, normalmente continúa hasta que todo el azúcar se convierte en alcohol y se produce un vino seco. La fermentación puede durar de diez días a un mes o incluso más.

Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. En la primera, realizada habitualmente en depósitos de acero inoxidable, el azúcar se transforma en alcohol y en la segunda se reduce el grado de acidez, fundamental en la elaboración de los vinos tintos.

Tras la fermentación se lleva a cabo el trasiego, que consiste en cambiar el vino de recipiente en sucesivas ocasiones, para separarlo de los sedimentos sólidos y airearlo.

Clarificación

La finalidad de la clarificación es eliminar todos los residuos del vino antes del embotellado. Los viticultores pueden elegir entre técnicas de filtrado y de clarificación.

Mientras que el primer método consiste en utilizar un filtro que retendrá los residuos, el segundo consiste en introducir en el vino sustancias que se adhieren a los alimentos sólidos no deseados y los obligan a depositarse en el fondo del depósito.

Después de la clarificación, el viticultor puede elegir entre embotellar un vino inmediatamente o darle una crianza adicional. El envejecimiento puede realizarse en botella, en depósitos de acero inoxidable o cerámica, o en barricas de madera.

Las opciones y técnicas utilizadas en este último paso del proceso son casi infinitas, al igual que los resultados finales.

Fases específicas en la elaboración del vino

Tinto

Suelo, cepa y uva. Son los tres elementos fundamentales para obtener un vino tinto de alta calidad. Su adecuada combinación determinará el éxito de un proyecto vitivinícola.

Los vinos tintos nacen de las uvas rojas y su proceso de elaboración cumple con las cinco fases tradicionales con sus peculiaridades.

En este sentido se requiere dedicar especial atención a tres momentos muy delicados.

Estrujado

Las uvas rojas se trituran para hacer estallar los granos. Esta operación libera la pulpa y el jugo de la uva, llamado mosto.

Maceración y fermentación

La cosecha se dirige a los tanques de fermentación. La fermentación alcohólica se activa y, en el caso de los vinos tintos, dura un promedio de cuatro a diez días.

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Al mismo tiempo, los colorantes y elementos tánicos contenidos en la piel se difunden en el mosto.

Dependiendo del tipo de vino tinto buscado, la maceración será más o menos prolongada. De hecho, los vinos tintos más reconocidos requieren una maceración más larga para obtener una buena estructura y una aptitud para el envejecimiento.

Drenaje y clarificación

El enólogo pone fin a la maceración gracias al drenaje que permite separar por gravedad el vino del orujo. Este jugo claro se envía a la tina y se recupera para extraerlo presionando el vino que aún puede contener.

Luego se presiona el orujo sin reventar las pepitas para obtener un vino rico en taninos. En esta etapa, el caldo ya está listo para envejecer.

Blanco

Los vinos blancos se pueden obtener tanto de uvas blancas que de las rojas. Cada etapa de su elaboración requiere de unas condiciones distintas a las del vino tinto o rosado.

Extracción de jugo

La extracción del jugo se realiza con el máximo cuidado haciendo uso de la trituración, el drenaje y el prensado. Durante todas estas operaciones, debe evitarse el contacto excesivo con el oxígeno porque el mosto blanco es muy sensible a la oxidación.

Además, el prensado debe ser lo suficientemente potente como para conseguir todo el jugo, pero no demasiado para evitar el aplastamiento de los tallos y el hollejo, que podrían liberar sus componentes. Los dispositivos comúnmente utilizados son prensas hidráulicas, prensas horizontales y prensas continuas.

Fermentación

La fermentación de los vinos blancos es más lenta que la de los vinos tintos y debe ocurrir a una temperatura de aproximadamente 20 °C.

En este proceso se usa bentonita para eliminar la proteína del mosto, ya que permite una mejor claridad y una mayor estabilidad del futuro vino.

proceso de elaboracion del vino paso a paso

La fermentación maloláctica generalmente se desecha porque los vinos blancos soportan una cierta frescura ácida y esta fermentación secundaria puede afectar a sus aromas típicos.

Nuevos métodos de vinificación

En los últimos tiempos, muchos viticultores de este tipo de caldos apuestan por una técnica novedosa: una maceración previa a la fermentación.

Esta práctica se da sobre todo en vinos más afrutados y caracterizados por el aroma de la variedad gracias a los intercambios entre el jugo y el hollejo. Se practica en una uva madura y sana, durante un periodo de entre 4 y 8 horas a una temperatura de 18ºC.

Rosado

Contrariamente a la creencia popular, el vino rosado no es una mezcla de vino tinto y blanco. A excepción del Champagne rosado, esta mezcla está prohibida por la legislación.

En realidad, los vinos rosados ​​se obtienen a partir de uvas rojas con jugo incoloro o ligeramente coloreado, a las que se aplica uno de los dos siguientes procesos:

  • Una elaboración de vinificación blanca adecuada o directa de uvas rojas. Para evitar un mosto demasiado tintado, el prensado no debe ser muy intenso para evitar la liberación de demasiada materia colorante.
  • Una vinificación intermedia entre el vino blanco y el vino tinto, que consiste en purgar la tina después de una ligera maceración de la cosecha. El drenaje se practica cuando el mosto ha alcanzado el color deseado.

Sea como fuere, la fabricación del vino representa una de esas costumbres populares arraigadas de generación en generación que mantiene vivas cepas y vinos centenarios.

No es de extrañar que, cada vez más amantes del vino intenten producir caldos con sus propias plantas de vid.

En todo caso, lo importante es recordar es que el vino es un producto vivo y noble para trabajar con pasión. El secreto reside no tanto en el qué, sino en el cómo.

Fases y procesos en la elaboración del vino
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2 comentarios en “Fases y procesos en la elaboración del vino”

  1. ¿El proceso industrial se realiza cerca o lejos de las zona de producción?

    • Depende del espacio y la cantidad de producción que necesites hacer. Hay bodegas pequeñas que lo tienen más fácil para hacerlo cerca y viceversa. De todas formas, generalmente, se suele hacer lo más cerca posible para ahorrar costes de transporte y tiempos en la producción.

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