¿Qué es la crianza biológica en los vinos?

¿Alguna vez has probado un vino que ha estado abierto durante 2 o 3 días?

En este caso, deberías notar que el vino evoluciona, pues en contacto con el aire, el vino contenido en su botella abierta se oxida. Su color, sus aromas, sus matices… ¡todo cambia! Por eso es importante preservar el vino de la oxidación, para que mantenga su frescura.

Pero debes saber que hay algunos casos en los que buscamos esta oxidación. La vinificación por crianza biológica representa un desafío a las reglas clásicas de la enología.

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crianza biologica del vino

¿Qué es la crianza biológica?

Se trata, en este caso, de obtener vinos cuya característica principal es la de someterse a un período de envejecimiento natural en contacto con el aire. Una técnica que solo es posible en viñedos con una temperatura muy templada, cerca de los 18º C.

También se conoce como crianza sobre velo sobre lías, aunque en cualquier caso, es un proceso delicado y muy especial que únicamente se da en algunas regiones específicas.

De esta forma, se crean verdaderas obras de arte enológicas, como los vinos de Jerez, o el famoso Pedro Ximénez de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, pasando por caldos extraordinarios del Condado de Huelva, Lebrija en Sevilla o en determinadas zonas de la DO Rueda.

Fuera de España, también nos encontramos con los portentosos vinos de Jura en Francia.

Pero, ¿cómo es ese proceso realmente?

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Formación del velo protector

Para empezar y, tras una fermentación alcohólica lenta y la desaparición del ácido málico, el vino se introduce en barricas de roble.

Contrariamente a las prácticas enológicas habituales, resulta esencial no llenar completamente los barriles o depósitos, proporcionando una bolsa de aire entre el recipiente y el mosto.

velo en flor de la crianza biologica

Esto dará origen a un fenómeno biológico, conocido popularmente como velo en flor, que se traduce en una capa blanquecina formada por levaduras del género Saccharomyces, que protege el vino del oxígeno y, con ello, evita la oxidación.

El velo se genera normalmente en un periodo comprendido de tres a seis meses después de la puesta en barriles. El vino debe ser bastante rico en alcohol, entre 12 y 14 °, para que el velo de la levadura se desarrolle sin desviación bacteriana.

¿En qué se diferencian de otros vinos?

El velo de la flor aporta matices únicos, diferentes a cualquier otro vino. Es particularmente ligero, delicado, sin azúcares añadidos, con notas sugerentes de sal y un poco amargo y seco.

Toda una explosión de sabor que convierte el mosto en una combinación irrepetible y emblemática, logrando excelentes productos como el fino y la manzanilla.

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Controles de la crianza biológica

La crianza biológica puede durar más de seis años. Durante este tiempo, generalmente se realizan dos controles anuales: en primavera y otoño.

Estos controles consisten en un examen rápido del velo y una muestra de vino para análisis de rutina (en particular, acidez etanal y volátil). También se prueba el vino.

Los vinos que no evolucionan a «amarillo», se eliminan del envejecimiento y se usan para otros fines, como los vinos jerezanos palo cortado.

Ventajas

  • La autodegradación de microorganismos (conocida como autólisis) permite liberar componentes aromáticos (ciertos aminoácidos), así como moléculas (manoproteínas) que mejoran las sensaciones en la boca.
  • Los vinos después de la crianza tienen un bouquet intenso y un sabor cremoso. En el champán, por ejemplo, mejora notablemente la calidad de su espuma.
  • Se acentúa la estabilización natural en el nivel químico. El riesgo de trastorno lechoso (rotura del blanco) debido a proteínas inestables se reduce, mientras que la aparición de cristales tartáricos (bitartrato de potasio) en el fondo de la botella se vuelve más rara.

Desventajas

  • Se requieren mayores controles de tipo sanitario.
  • Mayor coste y dedicación de recursos.
  • Exige condiciones climáticas muy concretas.

¿Alguna vez has probado un vino de velo?

Si no es el caso, te recomendamos que lo hagas. Percibirás más cuerpo en la boca y aromas potentes en nariz, concentrados y de gran persistencia.

¿Qué es la crianza biológica en los vinos?
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