¿Cómo saber si el vino está picado?

¿Eres de los que evita ese momento en el que el camarero te pide en el restaurante que pruebes el vino para verificar que está bueno?

No te preocupes, porque vamos a darte todas las claves para identificar si el vino está picado o no así como trucos por si estuvieras en casa y quisieras aprovecharlo.

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Cómo saber si el vino está picado

Para saber si un vino ha alcanzado su punto de maduración o si lo ha superado, debemos entender primero que todos los caldos tienen un nivel de acidez, dado que la acción de las levaduras sobre el mosto produce ácido acético.

El vino picado (también conocido como acetificación o avinagramiento) presenta niveles de ácido acético más elevados de lo normal.

Esto se produce normalmente cuando el alcohol ha convivido con más cantidad de oxígeno de la recomendada, generando bacterias acéticas, las mismas con las que se produce el vinagre.

Si aplicáramos una fórmula matemática, sería así: alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético = vino picado.

¿Cómo puedo detectar que un vino está malo?

Hay dos elementos que destacan sobre los demás para detectar si un vino está picado: su olor y sabor. Cuando al olerlo o saborearlo desprende una sensación avinagrada, no hay duda de que el vino está malo.

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vino malo

Este olor y sabor a vinagre, inicialmente discreto, se hace más intenso cuando el vino permanece abierto durante más tiempo.

El problema reside en esas otras muchas ocasiones en las que el grado de acidez no es tan elevado y surgen las dudas. ¿Cómo podemos saber entonces si reúne las condiciones óptimas para su consumo?

Prueba primero a girar el caldo en la copa. Si, tras detener el movimiento, el primer golpe olfativo es de acidez, esto supone una confirmación de que existe más ácido acético del normal.

Además, observa su color. Un vino picado tinto habrá perdido el rojo intenso para transformarse en un líquido más anaranjado, turbio y sin apenas brillo. Por su parte, los blancos en mal estado presentarán tonos amarronados en vez de amarillentos.

¿Cómo saber si un vino está picado sin abrirlo?

Hay quien piensa que la existencia de posos en el fondo de la botella es uno de los factores indicativos de que el vino está en malas condiciones. En realidad, se trata de otro de los muchos bulos que circulan alrededor de este mundo.

Los posos se forman de manera natural y, por lo tanto, no representan señal alguna en cuanto a la calidad del caldo.

Sin embargo, existen otros aspectos que sí pueden indicarnos que está picado, sin necesidad tan siquiera de abrir la botella.

Corcho

A lo largo de esta web hemos incidido en varias ocasiones en la importancia del corcho para la conservación adecuada del vino. Dado su relevante papel es lógico pensar que su estado representa también un indicador clave para saber si el vino ha sufrido un proceso de oxidación.

Hay dos muestras evidentes de que ha sido así.

  1. Por un lado, cuando observamos que está manchado más allá de su base.
  2. Por otro, al observar que, tras retirarlo de la botella, quedan restos en la cápsula o en el propio vino.

Botella

Observa la botella, en concreto su interior. Si la cantidad de vino ha mermado es más que probable que esté en malas condiciones.

Otra de las pistas nos la puede dar el estado de la etiqueta. Las muestras de indicios de humedad, o la presencia literal de moho, son signos evidentes de que su conservación no ha sido la adecuada y, por lo tanto, de que el resultado al descorchar la botella no sea el esperado.

vino en mal estado

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Preguntas frecuentes sobre el vino picado

¿Es malo para la salud?

No, no lo es. Como tal la única diferencia (que no es poca) entre un vino equilibrado y un vino picado es el sabor a vinagre que presenta este último. Ingerir vinagre no es malo para la salud.

¿Cuáles son las consecuencias?

Consecuencias en lo que concierne a la salud no suelen producirse. Salvo que hayas ingerido grandes cantidades de vino picado, en cuyo caso podrá derivar en molestias estomacales. Nada que no pueda arreglarse. Quizá la peor consecuencia es haber dejado estropear un buen vino.

¿Se puede arreglar o tiene solución?

El vino picado por efectos de las bacterias acéticas o ‘acetobacter’ no tiene una solución conocida, pero sí existe un truco cuando el motivo de su estado viene producido por su sabor a corcho.

Esto es lo que tendrás que hacer:

  • Coge un buen trozo de papel film de cocina, haz un rollo y meterlo en la botella durante dos minutos.

La carga de la electricidad que tiene el polietileno altera iónicamente al vino y captura las moléculas fétidas para devolver al vino sus propiedades naturales.

¿Sirve para cocinar?

Como bien sabes, el vino tinto se usa para realzar el sabor de los alimentos. Si dispones de una botella recién pasada, no tengas problema para usarla para, por ejemplo, acompañar carne al horno o reducir a fuego lento con otros ingredientes.

¿Puedo hacer vinagre con él?

Claro que sí. Basta con que dejes seguir el proceso natural del ácido acético para que el vino se transforme en vinagre. Lo mejor es dejar descorchada la botella a temperatura ambiente durante dos semanas.

Un último consejo: dale una segunda oportunidad al vino. Con frecuencia, los primeros contactos desagradables con un vino (bien por apariencia, sabor u olor) nos incitan a decretar que «no es bueno».

En ese momento recuerda que el vino es un producto vivo, cuya fabricación se basa en un delicado equilibrio entre fermentaciones, levaduras, bacterias, dióxido de carbono, azufre y oxígeno.

Deja un tiempo para que respire, ayúdate de accesorios como los decantadores o aireadores y luego vuelve a probarlo. Algunos de los vinos más excepcionales necesitan un tiempo antes de mostrarse perfectos para su consumo.

Conclusión

Para distinguir un vino picado de otro que no lo está, basta con recurrir a tres elementos básicos: su sabor, su olor y su aspecto visual.

Si está avinagrado, siempre nos quedará un uso culinario. Si no ha llegado a ese punto, examina si la cantidad de líquido es la correcta, si el corcho está en buenas condiciones y si el color no ha enturbiado.

Quizá, sólo quizá, tan sólo necesitaba una segunda oportunidad…

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