Clasificación de los aromas del vino

¿Hay algo más fascinante que escuchar a un catador experto hablando de los aromas que percibe en una copa de vino?

Para interpretar de manera adecuada esa sensación olfativa en torno al vino, es necesario entender su magia y su proceso de creación, desde la vendimia de una uva sana y madura hasta la fermentación y crianza en botella.

En la jerga vinícola se habla de ‘aroma’ para referirse a los aspectos positivos que adornan un vino (aroma de tomillo o canela), mientras que el término ‘olor’ se utiliza para sensaciones negativas (olor a humedad, a corcho, etc.).

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aromas del vino

¿Qué tipos de aromas existen del vino?

Un vino ofrece aromas distintos en cada una de las etapas de elaboración, pero en líneas generales podemos distinguir tres tipos de aromas: primarios o varietales, secundarios y terciarios.

Primarios o varietales

Proceden de la misma cepa, de la uva durante su proceso de metabolismo y maduración y son característicos de una variedad o familia. Le dan al vino su carácter típico, en función de otros elementos fundamentales, como la composición del terruño y la climatología de la zona.

Podemos distinguir 4 series aromáticas primarias:

  • Minerales (hace referencia al suelo): pizarra, granito, brea, yodo, petróleo, etc.
  • Vegetales: laurel, eucalipto, pimiento, trufa, heno, tomillo, setas.
  • Frutales: manzana, maracuyá, grosella, pera, ciruela, melocotón, fresa, cítricos
  • Florales: violeta, jazmín, espino blanco, rosa, romero, lila, flor de azahar, flor de acacia.

Hay algunos enólogos que incorporan una quinta serie, la de los aromas especiados, que corresponden a la nuez moscada, pimienta o cardamomo, entre otros.

Estos aromas pueden estar presentes en la uva en estado fragante y luego contribuir a la paleta aromática del vino sin procesamiento previo.

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También pueden estar presentes como los llamados «precursores de sabor», de tal forma que el poder aromático de estos precursores se revelará durante la producción del vino.

Secundarios

Los aromas secundarios se producen durante el proceso de fermentación alcohólica o maloláctica.

Ese momento en el que el zumo de uva se transforma en vino está originado por una reacción mucho más compleja de lo que parece. Es ahí cuando las moléculas aromáticas evolucionan.

Por supuesto, la elección de las levaduras resulta fundamental para el desarrollo de determinados sabores específicos.

En este punto del proceso hablamos, sobre todo, de aromas dulces. Podemos dividirlo en tres tipos distintos:

  • Amílicos: plátano, caramelo, esmalte de uñas, barniz.
  • Fermentación: levadura, miga de pan, galleta, bizcocho.
  • Lácticos: queso fresco, leche, yogur.

Terciarios

Como es de esperar, el desarrollo de los aromas del vino no se detiene una vez finalizada la fermentación.

Tanto durante la crianza (en barricas de roble por ejemplo) como después durante la crianza en botella, aparecerán nuevos aromas. Son los llamados terciarios o ‘bouquet’.

Suele tratarse de aromas efímeros, desaparecen a los pocos minutos de abrir la botella, y que se producen como resultado de la colisión entre los primarios y los secundarios. Aquí podemos interpretar cinco series distintas:

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  • Florales-Vegetales: manzanilla, setas, trufa, brezo, sotobosque, etc.
  • De confitería: cera de abeja, miel, pasta de almendras, coco.
  • Frutales: higos, albaricoques, frutos rojos, orejones, ciruela pasa, cereza.
  • Balsámicos y amaderados: canela, pino, madera, regaliz, eucalipto, incienso, ceniza, vainilla, etc.
  • Animales empireumáticos: cuero, tinta, sangre, almizcle.

Los olores del vino

Los vinos muy finos pueden mejorar con la edad y desarrollar una gama de aromas muy compleja. Pero, ten cuidado, cada vino tiene una vida útil y la gran mayoría se beben dentro de los cinco años de la cosecha.

Los olores del vino

Si el proceso de envejecimiento ha hecho mella, bien podríamos estar hablando de un vino que desprende ‘olor’, término como decíamos que se utiliza en este ámbito para resaltar sus defectos.

Existen 5 tipos de olores característicos de vinos con problemas:

  • Olor a huevo podrido: síntoma de lo que se conoce como un vino reducido.Se debe a una mala acción de las levaduras sobre los sulfatos que la viña ha absorbido.
  • Olor a caldo, acelga o curry: fiel reflejo del vino oxidado (ha recibido más oxígeno del normal) y que ha perdido sus propiedades frutales.
  • Hongo o humedad: este olor es propio del tricloroanisol, un mal originado en el corcho.
  • Cerilla recién encendida: producido por un exceso de sulfuro.
  • Vinagre o acetona: signos evidente de una acidez volátil elevada que derivan en un vino picado.

Conclusiones finales

Como has podido comprobar, no hace falta estudiar química para distinguir los aromas de un vino.

Sin embargo, tener la capacidad de identificar a nariz los aromas primarios, secundarios o terciarios requiere de práctica y experiencia.

El ojo, la nariz, la boca se forman un trío complementario en una degustación, pero el sentido del olfato desempeña indiscutiblemente el papel más importante.

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